Filets de sole à l'ardennaise

Ingrédients :

- 8 filets de sole,

- 125 gr de champignons,

- 100 gr de Jambon d’Ardenne,

- beurre manié ou roux,

- 2 dl de crème,

- 2 jaunes d’œufs,

- 4 tomates,

- du persil haché,

- fumet de poisson (arêtes des soles, vin blanc, oignon, céleri, citron)

- assaisonnement.

Préparation :

- Rouler les filets de sole en ayant soin de laisser une cavité au milieu,  et les disposer dans une sauteuse légèrement beurrée,

- Hacher finement les champignons et le jambon d’Ardenne, faire revenir au beurre,

- Mouiller avec un peu de fumet de poisson et de crème,

-Lier avec beurre manié ou roux, pour obtenir une masse très consistance,

-Remplir la cavité des filets de sole.

- Mouiller les filets de sole avec un fumet de poisson préparé avec les arêtes des soles.

- Pocher les filets.

- Après cuisson, les disposer sur le plat de service et tenir au chaud.

- Faire réduire la cuisson, ajouter crème et liaison de jaunes d’œufs.

-Ajouter le restant de la farce faite avec les champignons et le jambon, ainsi que les       

 tomates mondées et concassées et le persil haché.

- Assaisonner, napper les filets et servir avec des pommes Duchesse ou fleurons.

- Bon appétit.

                                            Ecole hôtelière de Namur (1977) Wallonie – Terre de gastronomie