Concours gastronomique ardennais

autour de « la cacasse à cul nu » revisitée

« La cacasse à cul nu » est un plat typique et symbolique de la cuisine ardennaise. Le terme « cacasse » viendrait de fricasse (en picard et en ardennais), fricassée en français. C'est à l’origine un plat simple et nourrissant, une fricassée de pommes de terre et d’oignons revenus dans un roux, que les personnes les plus modestes consommaient grâce aux légumes de leur potager. « À cul nu » signifie l’absence de viande, la cocotte en fonte servant à la préparation étant frottée avec une barde de lard afin de parfumer les pommes de terre lors de la cuisson.

La « cacasse à cul nu » mijotée dans une cocotte en fonte

« La cacasse », devenue plat symbolique de la vallée de la Meuse ardennaise, est maintenant estampillée « Ardennes de France ». Elle est désormais « culottée », c'est-à-dire servie avec des morceaux de viande revenus avec les pommes de terre : viande de porc, tranches de lard, saucisses ou blancs de poulet.

La confrérie de la cacasse à cul nu

La confrérie de « la cacasse à cul nu »

C’est en juillet 2001 qu’un groupe d’amis décide de remettre à l’honneur l’un des plats les plus emblématiques des Ardennes en créant la confrérie de « la cacasse à cul nu ». Vêtus de leur cape marron et de leur béret en toile de jute, leurs membres ne passent pas inaperçus lors des défilés. Quatre d’entre eux portent à l’épaule un plateau de bois sur lequel repose une énorme cocotte noire.
Outre leur chanson qu’ils entonnent à pleins poumons lors de leurs chapitres, les confrères de « la cacasse » ont aussi une devise : “Tout passe, tout lasse, pas « la cacasse ».

Jojo avec son orgue de Barbarie interprète pour la première fois en 2012 la célèbre chanson dont les paroles furent écrites par Bernard Giraud, président de l’Ambassade des confréries de l’Ardenne.

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Six chefs revisitent « la cacasse », devenue « cacasse royale » lors d’un premier concours gastronomique ardennais

L’évènement s’est tenu le lundi 23 septembre 2024, au 75 Forest avenue à Charleville-Mézières, avec l’ambition de faire briller le département dans le milieu culinaire, C’est Éric Coulaud, gérant de Promocash, qui a mis au défi les chefs ardennais de revisiter « la cacasse » dans ce tout premier concours gastronomique des Ardennes :

« Notre volonté était de faire croiser la tradition avec la recette classique, la présence des confréries et la modernité en apportant les valeurs de la grande gastronomie. Il faut montrer qui nous sommes, montrer la fierté que nous avons de notre terroir ».

Un candidat en pleine action

Les six candidats ont déployé avec rigueur et passion leur savoir-faire et leur originalité :

Éric Hubert, chef cuisinier et propriétaire de la Table d’Arthur a prévu « une cacasse avec du boudin blanc entouré d’une poitrine de lard et accompagné d’un cromesquis ». Quant à Raphaël Audaire (« Chez Georges »), il a privilégié le canard alors que le charcutier, Michel Collin, a travaillé une cacasse avec boudin blanc, pied de porc sous une croûte et salade de lardons. Magali Yerneaux (bar « Le Manchester ») a opté, quant à elle, pour une mille-feuille de « cacasse ». Et les 2 élèves du Lycée de Bazeilles, Corinne et Christina, ont imaginé une « cacasse » tout en relief.

Un jury concentré

Après délibération du jury, où siègent, entre autres, Patrick Fostier, conseiller municipal, Carole Marquet, directrice des Musées de la Ville, Bernard Giraud, président de l’ambassade des confréries des Ardennes, la première place est décernée à Michel Clarinval, cuisinier à l’Auberge de la Tour de Givet : «  J’ai habillé ma « cacasse » de chips de jambon et chips d’oignons, j’aime l’idée du croquant, la deuxième place étant revenue aux deux élèves du lycée de Bazeilles, et la troisième à Eric Hubert de la Table d’Arthur.

Michel Clarinval, de l’Auberge de la Tour à Givet, récompensé

La « cacasse à cul nu » revisitée de Michel Clarinval

Ardenne wallonne est bien entendu très heureuse que la première place échoue à un établissement givetois. Elle félicite chaleureusement Michel Clarinval pour cette distinction dans ce 1^er concours gastronomique ardennais, ainsi que son patron, Julien Ricail, dont les qualités d’accueil et les propositions culinaires originales et variées dynamisent les quais de Meuse givetois.

Un restaurant givetois en liesse

L’Auberge de la Tour à Givet