Le cougnou

Cougnou décoré de perles en sucre

Viennoiserie typique de la Wallonie et du Nord de la France, le cougnou se déguste traditionnellement durant la période des fêtes, de la Saint-Nicolas à Noël.

Le cougnou, comme tant d’autres spécialités régionales, se décline en variantes phonétiques et orthographiques diverses - coquille, cougnolle, queniolle, volaeren - en fonction de la région (Belgique ou France) où l’on se trouve. Cette brioche est particulièrement appréciée des enfants, surtout servie avec un bon chocolat chaud.

Il s’agit d’un pain brioché « amélioré ». Il y en a, en effet, pour tous les goûts : nature, avec des raisins secs, des pépites de chocolat, du sucre perlé, etc. Sa forme rappelle celle de l’enfant Jésus emmailloté, ou grossièrement un boudin à deux têtes ou deux boules.

Qu’est-ce qui différencie le cougnou des autres brioches ?

• Le cougnou a une mie légère et filante, ce qui le différencie d’autres recettes de brioche belge. Le « craquelin », par exemple, a une mie beaucoup plus dense.

• La forme de pain à deux têtes du cougnou est super caractéristique et le rend reconnaissable entre mille.

• Il est souvent décoré en son centre d’une décoration de terre cuite (cougnole) ou d’un enfant Jésus en sucre.

• Cougnou avec Jésus en sucre

La recette traditionnelle du cougnou

La recette du cougnou serait né au IXe siècle : dans le célèbre Glossaire latin de l’érudit Charles Du Fresne du Cange (1610-1688), le mot coniada, apparu dans un texte du IXe siècle, pourrait bien désigner des petits pains pétris avec du lait et des œufs. Il vient du latin « petit coin », et devait avoir au départ une forme triangulaire puis de losange.

Ingrédients :

• 250 gr de farine

• 15 gr de levure

• 15 cl de lait tiède

• 1 oeuf + 1 jaune d’oeuf

• 50 gr de sucre

• 75 gr de beurre

• raisins secs (option)

• sucre perlé (option)

Cougnous avant d’être enfournés

• Dans un grand saladier, tamiser la farine et y réaliser une fontaine

• Délayer la levure dans le lait tiède. Verser la levure délayée et le lait au milieu de la fontaine et y ajouter le jaune d’oeuf.

• Placer le sel et le sucre sur le pourtour de la fontaine.

• Mélanger petit à petit la farine à la levure en ajoutant peu à peu le beurre ramolli. 

• Travailler à la main jusqu’à obtention d’une boule de pâte lisse et élastique

• Couvrir d’une serviette et laisser reposer 1 heure à t° ambiante.

• La pâte doit augmenter de volume

• Retravailler rapidement la pâte. Et incorporer les raisins secs ou le sucre perlé

• Retirer 2 petites boules de la pâte, pour former les deux têtes du cougnou

• Avec le grand morceau de pâte, confectionner le corps du cougnou et ajouter les deux têtes en pinçant légèrement le dessus des boules de manière à former les cous

• Préchauffer le four à 210 °C

• Badigeonner le cougnou avec l’oeuf battu

• Faire cuire 30 minutes à four chaud, en le posant sur une plaque graissée ou beurrée

• Retirer le du four et laisser refroidir

• A déguster avec du beurre ou nature

Les Trairies de Noël à Andenne (province de Namur) : une tradition âgée de 200 ans, qui se perpétue à la boulangerie Dieudonné d’Andenne

Sur l’étymologie du mot, les opinions divergent. Il pourrait s’agir d’un mot d’origine latine, le verbe trahere, ou d’origine wallone, le verbe trêreye, tous deux signifiant tirer. Latine ou wallonne, les deux étymologies font référence au tirage au sort, au hasard, élément central du jeu des Trairies qui requiert l’utilisation des cartes.

Cougnous de la maison Dieudonné d’Andenne

La tradition

Chaque 24 décembre de 23 heures à l’aube dans l’atelier de la boulangerie, un cérémonial chaleureux rassemble non seulement les Andennais, mais aussi d’autres personnes qui viennent de toute la Belgique et même au-delà de la frontière.

Le principe des Trairies de Noël est simple. Moyennant une petite contribution, les candidats jouent à un jeu de cartes qui se déroule en 5 tours. Le grand gagnant remporte une bûche moka, les autres des cougnous de différentes tailles : le plus gros s’appelle Li Prumi (le premier), le second Li Deuzin-me, le troisième Li Trwèzin-me puis le quatrième Li Quatrin-m, jusqu’au plus petit appelé Li Trôye. Bûches et cougnous sont bien entendu faits maison.

Illustration la tradition des trairies